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[散文] 除夕里的吊锅

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该用户从未签到

发表于 2014-3-7 15:46:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 春风自在杨花 于 2014-3-7 16:00 编辑


                                                                                一
      不夸张也不矫情地说,我是吃吊锅长大的。在我儿时留存至今的记忆里,世上最家ga园、最厚味的佳肴美馔莫过于除夕里的吊锅,这样的感觉和念想或许已经融进了自己的血脉和心田,估计一生也难以改变。
      故乡在罗田最西北角的莽莽群山深处,算是大别山的腹地。小山村的四围也没有什么奇峰异水,若把大别山绘一幅山水国画,十几户的村落不过是那千沟万壑中的一抹皴染、一滴墨痕,单调简朴,毫不起眼;又好比一个粗衣敝履的村夫,沧桑满面,与世无争。我在这个小山村出生并生活了十几年,那山山岭岭、田间地畔、小径溪旁都留下了我童年和少年的足迹。如今依旧在本县生活,小城与故乡相距不过百里,每逢春节、清明、立夏、端午、中秋等节气,或过年团聚,或探望高堂,或祭祖上香,隔三差五地便可以回乡一次--非为游子,又不曾远宦,似乎不好附庸风雅地称之为“故乡”, 大约用“老家”一词更为合宜吧。
      自老家往北不到两里地,越过那东西走向的分水岭,便是安徽金寨的地界,山连水绕,鸡犬相闻,祖祖辈辈以来,民风民俗自是大同小异。在老家那方圆百里的大小塆落中,一年最看重的节日便是除夕,不是大年初一,更遑论其他的日子--这么说并非废话,我在本县西南的几个乡镇工作过,那里的习惯是过了腊月二十四,至除夕前的几天中,随便选择某天过大年--对这样的年俗我始终觉得有些讶异和费解,放着千百年来的传统佳节不顾,偏偏选一个不伦不类的日子,不知是何缘由,又有何寓意?当然,一方水土养一方人,他乡的风俗本无可厚非,也不必详考。而老家的除夕之日,有两餐至为讲究的饭,那便是凌晨的“逢更”和晚上的“团年”,那是大人们劳碌奔波一年的驿站、孩子们翘首以盼的吉日良辰。如今,那扳着手指数日子的期盼和等待,除夕到来的纯净快乐和满心欢喜,远非现在衣食无忧的孩子们所能想象和体会的,穿新衣,套新鞋,伏年猪,打糍粑、做豆腐,吃吊锅,桩桩件件,那美好而温暖印记,已经长长久久地刻在我们的记忆深处,未被流的时光所风蚀,不曾有半点的模糊。
      在老家那两省接壤的四邻八乡中,除夕“逢更饭”和“团年饭”的主角便是吊锅。“吊锅”一词是书面语,我老家的土话叫做“挂锅”,“锅”字带有儿化音,这样读起来才符合本地乡音,更感亲切。吊锅之“锅”是一带铁鎜(pán)的生铁锅,可大可小;悬挂这锅的竹木部分,其简单构造和力学原理不必详解,本地人司空见惯,无须赘述;外地人没见过实物,说多了也是一头雾水。吃吊锅的饮食风俗缘于山区冬春季节天气寒冷,有吊锅必有火塘,萧瑟清冷的冬日或春寒料峭的早春,一家人围着火塘,一边做饭、炒菜搭着烘火,自然成了山里人家最舒坦的居家方式。自头年霜降至来年春分时节,吊锅便是山区家家户户唯一的“主菜”,伴着农家一日三餐的生活,伴着山里孩子们渐渐长大的时光。
                                                             二
      除夕里的吊锅,是老家一年生活的极致。锅要换成自家最大的那口,无论是丰饶人家还是贫寒农户,除夕里无一不将珍藏一年的各样美食,鸡鱼肉蛋,山肴野蔌,倾囊而出,择其优者一锅共煮--锅中的菜品自是花样繁多,琳琅满目。如此之下,老家除夕吊锅的美妙滋味,深藏在味蕾下的记忆,如何不像春日山花在舌尖绽放,如丝竹管弦之清音萦绕在心间!?
      我至今还不知道“逢更”一词的出处和含义,大约就是五更天吃早饭的意思吧,看来一年之中也只有除夕才会“逢更”了,估计是咱罗田北部一带的俗语村言吧。除夕之日,晨曦未露之时便要饭熟菜齐,还要行祭祀之礼,办年饭的主妇们头天晚上自然要忙到下半夜。从我孩提时记事起,除夕的头夜里,不到八九点钟时,母亲便早早地在火塘中挂起那不知几辈传下来、比木炭还黑三分的半大铁罐,满满地煮上一罐腊肉--那当然是最好的腊货,自家饲养一年的黑毛土猪,冬至前后伏,腌过七八天后起卤,挂在火塘顶上的桁(héng)条上,不时用柏木或橘皮烟熏,慢工细活却又充满韵味。到过大年时正好猪肉流出了油、熏上了香盐烟入味,枣红脂白,熏香扑鼻--取那猪后腿、硬腰或后臀等连精带肥的部分,便作逢更和团年的吊锅主菜。
      记得童年那时,农村没有什么饲料和多余的粮食养猪,山里农家皆以猪菜为主。猪菜大约有几十种的,如今已记不起那些稀奇古怪的名字,只晓得都是农妇和小丫头们背着竹篮翻山越岭,寻寻觅觅,一路从山林河畔、田间地角,或挖或剜或扯而来,真正的天然绿色植物,在饥荒的年月里,人吃都无这般五色百草、清灵水嫩之野菜养大的猪,自然是肉质细腻嫩爽,香甜圆润,余味绵长,即便不加任何作料,清水煮来,一样都滋味醇美想必本地人都记忆犹新,念念难忘。如今农村家养的土猪过年时虽不鲜见,然而多为饲料所喂,真正常年用野生猪菜饲养者可谓凤毛麟角。而街市上的那些速养猪肉更加寡淡味短,形同嚼蜡。这就让我更加怀想那清贫单调岁月里的农家简朴美食了,只可惜,如今这钢筋水泥的森林中,丰衣足食的日子里,在快餐的日益侵袭下,我们渐渐已丢失了许多古朴、纯真的东西,亦如这不曾修饰打扮的乡村原味,已渐渐成了你我心底沁出的温暖回忆和久违的望。
      母亲将煮好的腊肉捞起来备用,而将那一罐乳白色的的原汁原汤留作明日吊锅的底汤,这浓稠的汤只搁一夜,第二天即凝成乳白色的鱼冻状—这便是老家除夕吊锅汤浓味美、滋味长的核心所在。有这样一锅醇厚的老汤,煮什么便无关紧要了:各样农家土货,无论山珍野味,或干菜青蔬,无不相得益彰,妙不可言。许多年来,走遍了南北西东,吃过那么多的火锅或吊锅,感觉都不值一晒,有千帆过尽之感--比起咱老家的除夕吊锅,但觉逊色三分,差了几味,却不解其中的玄妙。某一日,终于明白正是腊肉老汤的铺垫和融合,才有除夕吊锅的惊艳。见过许多打着“正宗吊锅”旗号的酒店和排档,做出来的吊锅似乎貌美如花,下箸后便知短味,此中差别正在那一罐烟熏土猪肉的浓汤之中--说破了你或许不信,却真的如此。               

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 楼主| 发表于 2014-3-7 15:57:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 春风自在杨花 于 2014-3-7 16:03 编辑

                                                                               三
       除夕当日,自夤夜时分起,便能听到满塆此起彼伏的鞭炮声,孩子们迷迷糊糊睡在床上,侧耳数着谁家祭祖或开席的鞭炮响得最早最长。天还未蒙蒙亮,母亲便在厨房一声声地唤着姊妹们起床,年年必是那句“某伢,起来过发财年咯”,我能想象母亲在热气腾腾的伙房里,一边忙乎一边喊孩子们起来逢更时那微笑的样子。若遇瑞雪纷飞的除夕,窗外凛风呼啸,雪映窗牗,姊妹们怕冷而赖床,母亲必去床头呼喊,连花带哄,还要一一叮嘱不可乱说不吉利的话,做除夕禁忌的事。扭扭捏捏地起后,姊妹们先被唤去祭祖的跪叩列祖列宗,帮着司茶斟酒,焚香化纸,在鞭炮的余烟和火药香气中,伙房内外热火朝天,倒是合了母亲爱热闹的心思。
      祭祀完毕,母亲便在上切腊肉,姊妹几人馋嘴,围在边争抢,仿佛砧板上的腊肉诱人些。随后,母亲开始在吊锅中一层层地菜了:先用本地的萝卜打底,倒入那腊肉浓汤共煮,再铺上一层自家做的炸豆腐和苕粉丝,然后是肉糕、肉丸、鱼丸、酥鱼四周塞上霜后的青菜、卷心菜,最上面当然是那烟熏土猪腊肉了,撒上大蒜葱花,吊锅便成了。若奢侈些的年份,还有那火塘中的泥巴土罐里煮的细脚土鸡、羊肉、狗肉之类的,一倒在吊锅里,铺成满兜兜的一锅。然后母亲在锅里插上十几双筷子,当然要大于全家人的总数,表示明年添丁进口,人财两旺。此时,火塘里炭火熊熊,吊锅里香气噗噗,大肚陶壶里的米酒汩汩冒泡,这便是老家一年中最欢乐喜庆的时刻,如何不叫迷恋?!
      先说吊锅中那炸豆腐的好处豆腐当然是石磨的,记得塆中一家有石磨,每到年前,十几户都要到那豆腐,石磨便不分白天黑夜吱吱呢呢地转动,仿佛农家一年的快乐和幸福都在那声中。自产的黄豆,人工石磨一圈圈磨出的豆浆,不捞豆油,又梓油点浆,这样的豆腐质纯味正,清淡中蕴着馨香,滑嫩中涵着甘甜。过了小年,家家便用新菜籽油将豆腐在柴火灶上炸过,金黄淦色,外焦内嫩,切成条块后搁进吊锅,与熏腊肉的浓汤一起慢慢熬煮,待豆腐上煮出细密的筛空,腊肉的幽香和豆腐的淡雅浑然一体,一荤一素两样寻常菜品的简单融合,便成脍炙人口的美味和除夕吊锅里的主打菜,老少咸宜,百吃不厌。大约炸豆腐也成了老家历久弥新的饮食风俗之一,除夕或正月里待客,吊锅里自然少不了它的踪迹。如今老家的吊锅风靡一时,惹得吃货们纷至沓来,去年天堂寨下还主办了吊锅节,场面甚是壮观,各式吊锅花样翻新,目不暇接,虽然没去现场,想说的是,吊锅里没有农家熏腊肉和浓汤打底,没有农家炸豆腐,那不是正宗的罗田吊锅。
      老家的除夕吊锅,还有两样小菜不可不说,一是苕粉丝,二是腌辣椒。苕粉丝多为农家自产,纯手工制作,亲戚之间互相馈赠,并非市场所购,又不掺杂粉,不添色素,所以有些希贵。先不说红苕乃健康食品,单是吊锅腊肉汤煮苕粉丝,便香糯爽滑,润口养胃,最妙之处就是怎么煮都不糊汤,不烂丝,食客们免不住偏爱。腌辣椒亦是罗田北部山区的家常小菜,不足为奇,然而待吊锅吃至半酣时,从腌菜缸里选一把颜色金黄、味道芬香的腌辣椒,最好的没有剪开的耿辣椒,放锅里一起煮,那正好解了肉食的油腻,生津开胃,身出微汗,老米酒又要多喝几盅。
      除夕的吊锅,曾经一代代人年头至年尾心灵想望和精神寄托。几十年过去,对老家除夕里的吊锅,我依然情有独钟,不是因为它如何的山珍海味,恰恰这样平常的食物里饱含着浓浓的年味儿,承载着故乡的记忆,满刻着物换星移、岁月如流的痕迹如今,越来越多的人迁居城镇,或远走他乡,已不再想望故乡。我亦因家父仙逝,老母亲随我在小城居住,已经数年没有回老屋过年了,光阴荏苒,吊锅已渐渐消失在我们的生活中---然而,不论时光怎样流逝,我等身居何处,老家过除夕时的热闹画面和温暖记忆,那吊锅的美味,将永远留在我们的记忆深处。


  • TA的每日心情
    慵懒
    2013-5-6 13:50
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-3-11 19:10:38 | 显示全部楼层
    这样平常的食物里饱含着浓浓的年味儿,承载着故乡的记忆,满刻着物换星移、岁月如流的痕迹。顶!

    该用户从未签到

    发表于 2014-3-17 16:48:50 | 显示全部楼层
    文字之美,堪比吊锅了。。。。。
    强烈建议,上点图片。以堵口水。
    真心顶你。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-4-13 21:09
  • 签到天数: 360 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2018-3-16 12:07:44 | 显示全部楼层
    能回家过年最美。
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